Imaginez la reine Margherita de Savoie visitant Naples à la fin du 19ème siècle, curieuse de découvrir les saveurs locales. Une simple pizza, ornée des couleurs du drapeau italien, allait devenir un symbole national et un emblème de la gastronomie italienne à travers le monde. Mais comment cette pizza d’apparence si simple a-t-elle acquis une telle signification?
La Pizza Margherita, bien plus qu’un plat, incarne l’histoire, la culture et les traditions de l’Italie.
Une histoire éloquente : genèse et évolution
L’histoire de la pizza Margherita est intimement liée à celle de Naples et de ses habitants. Comprendre son contexte est essentiel pour apprécier sa signification et son développement au fil du temps, transformant un plat modeste en une icône culinaire.
Contexte historique napolitain
Aux 18ème et 19ème siècles, Naples était une ville marquée par la pauvreté et une forte densité de population. La nourriture de rue était alors essentielle, offrant une option abordable et rapide. Les premières pizzas, dérivées de la focaccia, étaient basiques et économiques, souvent garnies d’ail, d’huile et d’herbes. Ces pizzas étaient vendues dans la rue et constituaient le repas des classes populaires, une nourriture de nécessité.
L’évolution de ces pizzas vers la pizza moderne a été progressive. L’ajout de la tomate, importée d’Amérique du Sud, a été une étape cruciale. D’abord perçue avec méfiance, elle est devenue un ingrédient fondamental de la cuisine napolitaine. La pizza a ainsi évolué d’une simple focaccia à un plat plus élaboré, avec des garnitures variées, bien que toujours abordables.
La légende royale : la reine margherita de savoie et raffaele esposito
La légende la plus connue associe la création de la Pizza Margherita à la visite de la reine Margherita de Savoie à Naples en 1889. Selon la tradition, la reine, souhaitant goûter des spécialités locales, sollicita le pizzaiolo Raffaele Esposito, de la célèbre pizzeria Brandi. Esposito aurait créé trois pizzas différentes. L’une d’elles, avec des tomates, de la mozzarella et du basilic, aurait plu à la reine grâce à ses couleurs rappelant le drapeau italien.
Esposito aurait nommé cette pizza en son honneur. Cette anecdote a popularisé la pizza, la transformant en un symbole patriotique. Néanmoins, des études historiques, notamment celles de Zachary Nowak ( *The invention of pizza*) , suggèrent que des pizzas similaires existaient avant 1889 et que l’histoire a pu être romancée. La légende demeure un élément important de l’histoire de la Pizza Margherita.
Évolution au-delà de la légende
Outre la légende, la Pizza Margherita a continué de gagner en popularité à Naples et en Italie. Les ingrédients simples, la préparation rapide et le goût savoureux en ont fait un plat apprécié par toutes les classes sociales. Au début du 20ème siècle, la diaspora italienne a joué un rôle crucial dans la diffusion de la pizza dans le monde, surtout aux États-Unis.
Au fil du temps, des variantes sont apparues, comme l’utilisation de mozzarella di bufala campana, plus onctueuse que la fior di latte. Cependant, la base de la Pizza Margherita, avec ses tomates, sa mozzarella et son basilic, est restée la même, assurant sa reconnaissance mondiale.
L’art des ingrédients : simplicité et authenticité
La Pizza Margherita se caractérise par sa simplicité. Seuls quatre ingrédients de base, sélectionnés avec soin, composent ce plat emblématique. La qualité de ces ingrédients est primordiale pour garantir le goût original et la saveur unique de cette pizza.
Tomates san marzano : le cœur rouge
Les tomates San Marzano, cultivées en Campanie, près de Naples, sont réputées pour la sauce de la Pizza Margherita. Leur saveur est à la fois douce et acidulée, avec une texture charnue et peu de graines. Elles bénéficient d’une appellation d’origine protégée (DOP), garantissant leur origine et leur qualité. Le climat volcanique et le sol fertile de la région de San Marzano contribuent à leur saveur exceptionnelle. L’utilisation de tomates San Marzano est un gage de qualité pour une pizza réussie.
Les certifications DOP sont importantes, assurant que les tomates ont été cultivées, transformées et emballées selon des normes strictes. Ces normes garantissent le respect des traditions agricoles et la préservation de la qualité des produits. Les tomates San Marzano DOP sont donc un choix de qualité pour les pizzaiolos souhaitant proposer une pizza Margherita traditionnelle.
Mozzarella fior di latte (ou mozzarella di bufala campana) : le blanc lacté
La mozzarella est un autre ingrédient essentiel. Deux types sont traditionnellement utilisés : la mozzarella fior di latte, à base de lait de vache, et la mozzarella di bufala campana, à base de lait de bufflonne. Cette dernière est plus riche et crémeuse, avec une saveur plus prononcée, mais aussi plus chère.
- La mozzarella fior di latte apporte une texture fondante et un goût délicat.
- La mozzarella di bufala campana offre une saveur plus intense et une texture plus onctueuse.
- Le choix entre les deux dépend des préférences et du budget.
Le choix entre les deux types de mozzarella suscite des débats. Certains puristes estiment que seule la fior di latte convient pour une pizza Margherita, tandis que d’autres préfèrent la mozzarella di bufala campana pour sa saveur plus riche. Le choix final dépend du goût de chacun.
Basilic frais : le vert parfumé
Le basilic frais est le dernier ingrédient indispensable. Son arôme et sa saveur apportent une touche de fraîcheur et de parfum qui complètent les autres ingrédients. Il doit être ajouté après la cuisson, pour préserver sa saveur et sa couleur. Le basilic séché n’est pas un bon substitut, manquant de fraîcheur. La variété la plus utilisée en Italie est le basilic génois, aux grandes feuilles et au parfum intense.
Huile d’olive extra vierge : le liant doré
L’huile d’olive extra vierge est essentielle pour la saveur et la texture de la Pizza Margherita. Elle apporte douceur et onctuosité, aidant à lier les ingrédients. Il est important de choisir une huile de qualité, avec une saveur fruitée et un parfum agréable. Une bonne huile doit être pressée à froid et avoir un faible taux d’acidité. Un filet d’huile d’olive extra vierge doit être versé sur la pizza juste avant de la servir.
Pâte à pizza napolitaine : le fondement de la tradition
La pâte à pizza napolitaine est essentielle. Fabriquée à partir de farine de blé tendre, d’eau, de sel et de levure, elle nécessite un long temps de maturation pour développer sa saveur et sa texture. La pâte est pétrie à la main ou au pétrin, puis laissée à lever. Ce long temps de maturation permet à la pâte de développer des arômes complexes et une texture aérée. Une bonne pâte doit être fine et souple, avec une croûte croustillante et un intérieur moelleux.
- La fermentation de la pâte influence la digestibilité de la pizza.
- Un long temps de maturation décompose les glucides complexes et réduit le gluten, facilitant la digestion.
- La pâte à pizza napolitaine est traditionnellement cuite dans un four à bois, ce qui lui donne une saveur fumée et une texture unique.
La maîtrise du pizzaiolo : préparation et cuisson
La préparation de la Pizza Margherita est un art qui demande patience, technique et passion. Le pizzaiolo, gardien de la tradition, maîtrise chaque étape, de la préparation de la pâte à la cuisson au four à bois.
Les étapes clés de la préparation
La première étape est la sauce tomate. Les tomates San Marzano sont pelées, concassées et cuites à feu doux avec de l’huile d’olive, de l’ail et du sel. La sauce est ensuite passée au moulin à légumes. La pâte est ensuite étalée à la main, formant un disque fin. La sauce tomate est répartie sur la pâte, puis la mozzarella est ajoutée. Enfin, des feuilles de basilic frais sont disposées. La pizza est prête à être cuite.
La cuisson au four à bois : le secret de l’authenticité
La cuisson au four à bois est essentielle pour la pizza napolitaine. Le four atteint des températures élevées, entre 400 et 485 degrés Celsius, cuisant la pizza en quelques minutes. La chaleur intense crée une croûte croustillante et un intérieur moelleux, donnant à la pizza une saveur fumée. Le pizzaiolo surveille la cuisson et la tourne régulièrement. La cuisson au four à bois est un art.
La science derrière la cuisson à haute température explique ce goût. La réaction de Maillard, entre les acides aminés et les sucres, se produit à haute température et contribue aux arômes complexes et aux couleurs dorées. Cette réaction est importante pour la croûte croustillante.
L’art du pizzaiolo : techniques et tour de main
Le pizzaiolo est un artisan passionné qui maîtrise les techniques traditionnelles. Sa rapidité, sa précision, sa connaissance des ingrédients et sa capacité à maîtriser le feu font de lui un artiste. Les compétitions de pizzaiolos mettent en valeur ce savoir-faire et préservent la tradition. Elles permettent aux pizzaiolos de se rencontrer et d’échanger.
Les températures de cuisson pour différents types de pizza :
| Type de Pizza | Température de Cuisson Idéale (°C) |
|---|---|
| Pizza Napolitaine (four à bois) | 450-485 |
| Pizza Romaine (four électrique) | 300-350 |
| Pizza à la poêle (four domestique) | 220-250 |
Un symbole culturel : plus qu’une simple pizza
Au-delà de son goût, la pizza Margherita est un symbole culturel fort, incarnant les valeurs et les traditions de l’Italie. Ses couleurs, sa convivialité et son omniprésence en font un emblème de l’italianité.
Représentation des couleurs italiennes : un patriotisme gourmand
La pizza Margherita reprend les couleurs du drapeau italien : le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic. Cette association a contribué à en faire un symbole patriotique, représentant l’unité et la fierté de l’Italie. Le vert symbolise l’espoir, le blanc la foi et le rouge la charité.
Ces couleurs sont omniprésentes dans l’identité italienne. La Pizza Margherita, avec ses couleurs, est un rappel constant de ces valeurs, devenant un symbole de l’Italie.
Un plaisir partagé : convivialité et tradition familiale
La pizza est un plat convivial, partagé en famille ou entre amis. En Italie, elle est centrale lors des repas de famille et des fêtes. L’ambiance des pizzerias napolitaines est chaleureuse, avec des tables remplies de convives qui partagent des pizzas et des rires. La pizza rassemble et crée du lien social. La convivialité est une valeur de la culture italienne, et la pizza en est une expression.
La pizza margherita dans la culture populaire : cinéma, musique, littérature
La Pizza Margherita est présente dans la culture populaire italienne et internationale. Elle apparaît dans des films italiens, souvent associée à des scènes de repas ou de joie. Elle est mentionnée dans des chansons et des livres, symbolisant l’Italie. Sa simplicité en fait un plat universellement apprécié.
La popularité de la pizza Margherita est significative, avec des millions de pizzas consommées chaque année à travers le monde.
La pizza margherita et le « slow food » : un engagement pour la qualité
La Pizza Margherita est emblématique du mouvement « Slow Food », qui promeut la qualité, la préservation des traditions et le respect de l’environnement. Ce mouvement encourage l’utilisation d’ingrédients locaux et durables. La Pizza Margherita, avec ses ingrédients simples, est un exemple de cette cuisine. Le « Slow Food » s’oppose à la standardisation et encourage la diversité culinaire. Pour en savoir plus, consultez le site officiel du mouvement Slow Food (www.slowfood.com).
- Le mouvement Slow Food compte plus de 100 000 membres dans 150 pays.
- Il est né en Italie dans les années 1980.
- Son objectif est de défendre le patrimoine gastronomique.
Impact mondial : une pizza universelle
La Pizza Margherita a conquis le monde, devenant l’un des plats les plus populaires. Son succès est dû à sa simplicité et sa capacité à s’adapter.
La pizza margherita à l’étranger : adaptations et dérives
À l’étranger, la Pizza Margherita a été adaptée pour répondre aux goûts locaux. Des garnitures extravagantes et des pâtes industrielles ont parfois dénaturé l’originale. Il est important de distinguer la Pizza Margherita traditionnelle de ses adaptations et de privilégier les ingrédients de qualité.
La renaissance de l’authenticité : le retour aux sources
Depuis quelques années, on observe un regain d’intérêt pour la pizza napolitaine. De plus en plus de pizzerias se spécialisent dans la pizza napolitaine, respectant les traditions et utilisant des ingrédients de qualité. Des associations, comme l’Associazione Verace Pizza Napoletana, se sont créées pour protéger la pizza napolitaine. Cette renaissance témoigne de l’attachement à la tradition. La reconnaissance de la pizza napolitaine comme patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2017 a renforcé ce mouvement. Pour plus d’informations, consultez le site de l’Associazione Verace Pizza Napoletana (www.pizzanapoletana.org).
Comment faire une pizza margherita traditionnelle chez soi : conseils et recettes
Maintenant que vous connaissez l’histoire et les secrets de la Pizza Margherita, voici une recette simple pour la préparer chez vous :
Ingrédients :
- Pâte à pizza napolitaine
- Sauce tomate (tomates San Marzano, huile d’olive, ail, sel)
- Mozzarella fior di latte ou mozzarella di bufala
- Basilic frais
- Huile d’olive extra vierge
Instructions :
- Préchauffez votre four à la température maximale (idéalement avec une pierre à pizza).
- Étalez la pâte à pizza à la main.
- Répartissez la sauce tomate sur la pâte.
- Ajoutez la mozzarella coupée en tranches ou en dés.
- Enfournez la pizza pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et la mozzarella fondue.
- Sortez la pizza du four et ajoutez quelques feuilles de basilic frais.
- Versez un filet d’huile d’olive extra vierge et servez immédiatement.
Conseils : Pour une pizza Margherita traditionnelle, utilisez des ingrédients de qualité et respectez les traditions. N’hésitez pas à expérimenter et à adapter la recette à vos goûts.
Un héritage gourmand
La Pizza Margherita est bien plus qu’un simple plat, c’est un emblème culinaire italien, porteur d’histoire, de tradition et de convivialité. Sa simplicité, son goût et sa notoriété en font un plat universel, témoignant de la richesse de la culture italienne.
La prochaine fois que vous dégusterez une Pizza Margherita, appréciez sa simplicité et son goût. Pensez à son histoire et aux pizzaiolos qui perpétuent la tradition. Soutenez les pizzaiolos qui préservent la tradition napolitaine, contribuant à faire rayonner la cuisine italienne.
Enfin, considérez l’impact environnemental de votre choix. Privilégiez les ingrédients locaux et de saison, et optez pour des emballages recyclables. Une pizza Margherita peut être à la fois un plaisir gustatif et un geste pour la planète.